BRAMBORY

BRAMBORY(Solanum tuberosum) mohou být rozmnožovány vegetativně i generativně. U nás a téměř ve všech zemích se brambory rozmnožují pouze vegetativně hlízami, i když to vyžaduje velké množství sadbových hlíz a větší náklady na skladování sadby. Generativní rozmnožování se užívá ve šlechtění.

Význam a složení:

Brambory se rozdělují podle komerčního využití na jednotlivé užitkové směry.

U sadbových brambor je cílem získat zdravou sadbu, proto je technologie pěstování zaměřena na zdravotní stav hlíz.

Konzumní brambory se dále rozdělují na stolní rané, stolní pozdní a brambory na potravinářské výrobky. Stolní rané brambory představují velmi rané odrůdy sklízené před dosažením úplné zralosti, u nichž lze snadno odstranit slupku. Na trh jsou dodávány bezprostředně po sklizni (červen, červenec) jako tzv. nové brambory. Stolní pozdní brambory jsou určené ke konzumu v průběhu celého roku, sklízejí se s dobře vyvinutou pevnou slupkou. Na brambory pro výrobu potravinářských výrobků jsou kladeny různé požadavky v závislosti na druhu výrobku.

Průmyslové brambory představují odrůdy s vysokým obsahem škrobu (nad 17 %), velkými škrobovými zrny a vysokým výnosem. Jsou důležitou surovinou hlavně pro výrobu škrobu. Výroba lihu z brambor poklesla v ČR na minimum, neboť ji vytlačuje snadnější, levnější a ekologičtější (u brambor problémy s odpadními vodami) výroba z obilí, kukuřice a melasy.

Brambory pro krmení hospodářských zvířat se u nás v současné době nepěstují. Pro tento účel jsou využívány pouze odpady z konzumních, sadbových a průmyslových brambor, případně přebytky.

Bramborová hlíza obsahuje značné množství vody. Další látky obsažené v hlíze podléhají významné variabilitě, která závisí na odrůdě a prostředí růstu. Brambory průměrně obsahují 23 – 24% sušiny s minimální hodnotou kolem 13% a maximální kolem 38%. Obsah škrobu se pohybuje od 8 do 29,5% (obvykle však 13 – 24%), přičemž nejnižší obsah mají velmi rané a rané odrůdy. Kromě škrobu bramborové hlízy obsahují další polysacharidy – vlákninu, hemicelulózy, pektiny, hexózany a pentózany. Ve zdravých a vyzrálých hlízách je obsah mono a oligosacharidů malý: sacharóza 0,10 – 0,40%, glukóza 0,05 – 0,20% a fruktóza 0,10 – 0,40% v původní hmotě. Dusíkaté látky tvoří bílkoviny, aminokyseliny, amidy a anorganické sloučeniny. Bílkoviny tvoří 1/3 – 1/2. Významnou složku dusíkatého komplexu tvoří dusičnany. Podle Zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách, je nejvyšší přípustné množství dusičnanů u raných brambor (do 15. 7.) 500 mg.kg^-1 původní hmoty a po tomto datu pouze 300mg.kg^-1.

V hlízách brambor se vyskytuje směs steroidních glykoalkaloidů, označovaných jako solanin. Vyskytuje se v celé rostlině, ale nejvyšší obsahy jsou v pletivech s vysokou metabolickou aktivitou – květech, nezralých plodech, mladých listech, klíčcích, okolí oček a ve slupce. Zvýšení tvorby alkaloidů v hlízách vyvolává jakýkoli stresový faktor – napadení hmyzem či mikroorganizmy, osvětlení nebo mechanické poškození. Za zdravotně přijatelnou hladinu se považuje 200 mg/kg neloupaných hlíz. Účinky solaninu jsou vyvolány dvěma odlišnými mechanizmy, první je inhibice enzymu acetylcholinesterázy, která je nezbytná pro inaktivaci acetylcholinu. Druhý je schopnost narušovat membrány obsahující steroly, tím dochází k poškození buněk střevní mukózy a dalších tkání a orgánů do kterých jsou vstřebané glykoalkaloidy transportovány. U lidí se intoxikace projevují různorodými zažívacími a nervovými obtížemi – trávicími poruchami s průjmy, často krvavými, a silnými bolestmi břicha, slabostí, depresí, halucinacemi a křečemi. U hospodářských zvířat se projevuje ztráta chuti ke žrádlu, zvýšené slinění, zažívací poruchy, neklid, rozšíření zorniček, někdy selhání krevního oběhu. Drůbež je zřejmě odolnější, výjimku tvoří husy, zejména housata, která jsou značně citlivá.

Pěstitelské požadavky:

Brambory lze pěstovat ve všech výrobních oblastech ČR; typickou oblastí pro jejich pěstování je bramborářská výrobní oblast s ročními srážkami 650 – 800mm, kde je dosahováno nejstabilnějších výnosů. Brambory jsou řazeny v osevním postupu ke zlepšujícím a odplevelujícím plodinám, nenáročným na předplodinu. Brambory, jako okopanina hnojená chlévským hnojem, se nejčastěji zařazuje mezi dvě obiloviny. Opakované pěstování brambor po sobě vede často ke zvýšenému výskytu chorob a škůdců. Doporučují se proto minimálně tříleté přestávky u konzumních a průmyslových brambor. Typicky bramborářské jsou lehčí až středně těžké půdy s dobře propustnou spodinou, slabě kyselou půdní reakcí pH 5,5 až 6,5, s dobrou úrovní staré půdní síly (pozemky pravidelně hnojené organickými hnojivy). Pro pěstování brambor se nehodí půdy zamokřené ani extrémně lehké půdy. Pro mechanizovanou sklizeň nejsou vhodné silně kamenité pozemky, kde dochází k poranění hlíz při sklizni a k poruchám strojů. Z hlediska nároků na vláhu jsou brambory vlhkomilnou plodinou. Odolnost brambor k nízkým teplotám je velmi malá, při déletrvajících teplotách -1,5 až -2° C mrznou.

Historie

 Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku 1565 dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. Později začali španělští námořníci používat brambory jako hlavní potravinu, což jim mimoděk pomáhalo jako prevence proti kurdějím. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly do Anglie na palubě slavné Golden Hind Francise Drakea. V Británii a zejména pak v Irsku, které má podobné přírodní podmínky jako horské oblasti Peru, se brambory začaly běžně pěstovat ve druhé polovině 17. století. Angličtí a irští kolonisté je pak s sebou přivezli do Severní Ameriky. Na základě archeologických nálezů, jakož i podle moderních molekulárních metod usuzujeme, že brambory byly domestikovány v oblasti dnešního Peru přibližně před 4 až 5 tisíci lety. V horských podmínkách, kde se nedařilo kukuřici byla domestikace brambor podmínkou vzniku vyspělejší civilizace. Inkové nazývali tyto odolné hlízy „papa“ a toto pojmenování zůstalo bramborám v latinskoamerické španělštině dodnes. Horské oblasti Peru, Bolívie a Chile jsou dnes centrem biodiverzity brambor s velkým množstvím lokálních odrůd a divokých příbuzných. Brambory představovaly pro inckou říši podobný dar nebes jako pro říši Aztéků kukuřice. Brambory byly buď konzumovány přímo či uchovávány v podobě sušeného prášku (chuño). Inkové z nich rovněž připravovali alkoholický nápoj chacha podobný pivu. Byly používány i pro medicínské účely. Jejich důležitost podtrhuje i několik bramborových božstev.

Brambory byly v kontinentální Evropě zpočátku přijímány se značnou nedůvěrou a obavami. Byly považovány za pohanskou a nekřesťanskou plodinu, za plodinu nečistou a zdraví ohrožující. Případně byly používány pouze jako okrasná exotická rostlina na dvorech velmožů a v klášterních zahradách. Někteří tehdejší lékaři je předepisovali jako zaručený lék proti široké škále onemocnění od průjmů po tuberkulózu. Dokonce se používaly jako afrodisiaka. Tato nedůvěra trvala téměř dvě staletí.

Okolo roku 1740 rozpoznal význam brambor pruský král Bedřich II. Veliký a nařídil jejich pěstování v tehdejším Prusku. Do českých zemí přišly brambory (jejich hlízy) z Braniborska (uvádí se, že se tak stalo po roce 1778), odtud vznikl zkomolením jejich dnešní název. Podle jiného názoru vznikl název brambory ze slova bamboly – starého označení pro hlízy. Název v cizích nářečích označuje většinou původ (szwaby – Švábsko, burgonya – Burgundsko), kulatý tvar (bobál, bumbulis) či je odvozen od země (zemák, zemče, zemky, zemské jablko).

Nejstarší zmínka o bramborech v českých zemích je z roku 1623 a hovoří o jejich podávání na stole Viléma Slavaty. Ve větším měřítku se začaly v Čechách pěstovat a používat jako potraviny teprve od druhé poloviny 18. století v souvislosti s pruskými válkami.

Nutriční charakteristika

Běžné konzumní brambory obsahují přibližně 24 % sušiny, z toho zhruba 75 % tvoří škrob (amylosa a amylopektin cca v poměru 1:5) a okolo 2 % rozpustné cukry. Bílkoviny tvoří okolo 5–10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hlízy dále obsahují významná množství kyseliny citrónové, polyfenolů, minerálních látek (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K aj.) a vitamínů C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C kolísá v závislosti na době a způsobu uskladnění brambor a pohybuje se nejčastěji v rozmezí 9–25 mg/g. Právě obsah vitamínu C a schopnost brambor uchovávat tento vitamín činí z brambor tzv. ochrannou potravinu proti kurdějím. Ve výživě brambory plní dále funkci objemovou, tj. dostatečně zatěžují trávicí soustavu a sytící, tj. poskytují dostatek energie ve formě sacharidů. Zároveň jsou brambory doporučovány jako dietní strava, protože obsahují mnohem méně sušiny než obiloviny a tudíž i menší množství využitelné energie.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v bramborách.Brambory také obsahují vitamin K 1 ug/100 mg.

Toxické látky

Brambory obsahují toxické glykoalkaloidy, především pak solanin a chakonin. Při teplotách nad 170 °C se tyto látky částečně rozkládají.

Pokud jde o hlízy, nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou a zvyšuje se, pokud jsou brambory na světle. Brambory na světle rovněž zelenají, obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo korelovat. Vyšší obsah alkaloidů lze nalézt v okolí oček (pupeny na hlíze) a v blízkosti poranění hlízy. Při předávkování může dojít i ke smrtelné otravě, nicméně otravy bramborami jsou vzácné. Pokud k nim dojde, jedná se zpravidla o případ, kdy dítě snědlo větší množství plodů (nikoliv hlíz), ovšem vzhledem k jejich nechutnosti a nevelkému počtu jde o velmi nepravděpodobnou událost. Obsah alkaloidů je jedna z vlastností, která se sleduje během šlechtění.

Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu. Při běžně udávané nebezpečné dávce 200 mg solaninu to znamená, že dospělý člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor.

Světová produkce

Největší producenti brambor

Produkce brambor v Mt v roce 2003 (zdroj FAO)

Čína       66,8       Ukrajina              18,5       Nizozemsko       6,4

Rusko   36,7       Polsko  13,7       Francie 6,2

Indie     23,1       Německo            9,8          Británie                5,9

USA       20,8       Bělorusko           8,6          *Česko (46. místo)         0,84

Statistiky Ministerstva zemědělství ČR udávají poněkud vyšší celkové produkce v jednotlivých státech. Jde zřejmě o započítání produkce sadbových brambor do celkových čísel.

Nejvyšších hektarových výnosů přes 40 t z hektaru se dosahuje na Novém Zélandu, v Belgii, Dánsku, USA a v Nizozemsku. V Česku se výnosy v posledních letech pohybují okolo 20 tun z hektaru. Podle údajů FAO je zhruba 52 % světové produkce použito jako potravina, 34 % jako krmivo, 11 % tvoří sadbové brambory a 3 % jsou surovinou pro výrobu škrobu a lihu. V zemích EU se brambory jako krmivo již téměř nevyužívají, jsou nahrazeny především sójou a kukuřicí.

V Česku představuje plocha osázená bramborami asi 1,3 % orné půdy a od začátku 90. let se stále snižuje.

Skladování

Hlízy brambor je nutno skladovat ve tmě, v suchu a chladu, nikoli však mrazu. Ideální podmínky jsou při teplotě 4 až 6 °C, nad 6 ˚C se zvyšuje fyziologická činnost a relativní vlhkosti kolem 55 %. Důležité je také dobré větrání. Vyšší teploty vedou k předčasnému klíčení brambor, které je doprovázeno zvyšováním obsahu jedovatého solaninu v hlízách. Mráz ničí hlízy, ve kterých pak dochází k hydrolýze škrobu na nízkomolekulární oligosacharidy; poškozené hlízy pak snadno podléhají hnilobě.

Pro zabránění předčasnému klíčení a současně i k ničení spor plísní se v některých zemích užívá radioaktivního ozařování brambor. Hlízy takto ozářené se samy nestávají sice radioaktivními, ale řada lidí z neznalosti se takových potravin bezdůvodně bojí.

Hlíza prochází třemi fázemi: Období po sklizni (15-18 °C), období vegetačního klidu (4-8 °C) a období přechodu ke klíčení.

Proti klíčení se používají retardační přípravky, jejich používání určuje Česká rostlinolékařská správa. Chlopropham/propham je nejpoužívanější výrobek (obchodní název: Neo Stop).

Skladování se provádí v krechtech, sklepích nebo bramborárnách (volně ložené brambory nebo na paletách).

Zpracování

Většina produkce brambor v rozvinutých zemích se průmyslově zpracovává (udává se zhruba 75%). Vyrábí se z nich především škrob a ethanol ať již pro potravinářské či průmyslové použití. Značná část je rovněž zpracována potravinářským průmyslem na přípravu hranolků, lupínků a podobně. V evropských zemích tvoří brambory a výrobky z nich podstatnou část kalorického příjmu.

Choroby a škůdci

Brambory jsou napadány celou řadou chorob a škůdců. Zřejmě nejznámějším důkazem tohoto tvrzení může být tzv. Velký hlad v Irsku, kdy byla v letech 1845 až 1849 plísní bramborovou (Phytophtora infestans) zničena prakticky veškerá úroda brambor, což vedlo k těžkým ztrátám na životech (odhaduje se 1/2 až 1 a 1/2 milionu) a hlavně k masové emigraci. Tato katastrofa významně ovlivnila britské a hlavně irské dějiny i kulturu a některé její důsledky jsou v Irsku patrné dodnes.

Choroby většinou dělíme na:

Houbové a bakteriální

plíseň bramborová (Phytophthora infestans).

černá noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)

hnědá skvrnitost listů (Alternaria solani)

kořenomorka bramborová (Rhizoctonia solani).

strupovitost brambor (Streptomyces scabies)

rakovina brambor (Synchytrium endobiotikum), karanténní

Ochrana proti plísním spočívá v pěstování odolných odrůd, aplikaci fungicidů a správné agrotechnice.

bakteriální kroužkovitost bramboru (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus), karanténní

Skládkové choroby brambor

fuzáriová hniloba (Fusarium ssp.)

suchá fomová hniloba (Phoma foveata)

mokrá bakteriální hniloba (Erwinia carotovora)

Mykoplazmózy[editovat | editovat zdroj]

stolbur bramboru, karanténní

Viry a viroidy

Y virus bramboru (PVY)

virus svinutky bramboru (PLRV)

A virus bramboru PVA a další viry (PVM, PVS, PVX, PMTV, TRV)

viroid vřetenovitosti (potato spindle tuber viroid, PSTVd)

Některé kmeny výše uvedených virů jsou karanténní. Význam virových chorob je u brambor znásoben faktem, že se brambory běžně množí vegetativně, tj. klonováním a neprochází tak očistným stádiem přes semeno. Ochrana spočívá v používání certifikované sadby, odstranění vektorů insekticidy nebo fungicidy, používání rezistentních odrůd a odstraňování infikovaných rostlin.

Vyšší škůdci

Mezi nejvýznamnější škůdce patří háďátko bramborové (Globodera rostochiensis a G. pallida), které je rovněž karanténní. Tento škůdce dokáže v půdě přežívat poměrně dlouho, takže pozemky jím zamořené nelze používat pro pěstování brambor po dobu 20–25 let i déle. Notoricky známým škůdcem je též mandelinka bramborová požírající listy.

Varné typy brambor

Varný typ A – s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku.

Varný typ B – jsou brambory polopevné s univerzálním použitím. Vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované.

Varný typ C – s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší.

Lze se setkat i s varnými typy AB nebo BC, to je způsobeno tím, že rozdíly mezi jednotlivými odrůdami nemusí být tak velké, aby spadaly jen do jednoho typu.

Typy brambor podle období sklizně

Rané brambory: Brambory sklizené do 30. června.

Pozdní brambory: Brambory sklizené po 30. červnu.

Zdroj: Wikipedie, VFU